ＣＡＳ（CAS = Cells Alive System）と冷凍冷蔵庫

CASの技術を初めて知ったのは東京テレビのガイアの夜明けという番組でした。食物を冷凍することで長期保
存が可能になり、世界中の食材が流通することができるようになったのですが、このCAS技術によって賞味期
限をなくしてしまえることを知りました。このページにも引用した動画を見て頂けるとわかるのですが、食品
の細胞を損なうことなく冷凍することで可能となりました。
この技術は食品のみならず、医療への可能性をも開いていくものと期待されています。

CASは千葉県我孫子市にある株式会社 アビーによって開発された技術で、従来の冷凍解凍技術では食品のもつ
うまみが壊されてしまうという問題を解決するだけでなく、その技術の応用によって医療分野への応用など限
りない可能性を持った冷凍技術です。

そして嬉しいことに三菱電機さんからは微粒子凍結というＣＡＳと極めて近い微粒子冷凍、 Panasonicさんか
らは新鮮凍結（Fresh Freezing）という技術によって、食品のうまみを壊さずに冷凍することのできる冷凍冷
蔵庫が販売されています。

ジキルとハイドで放映されたＣＡＳ技術

このYouTube動画は、ジキルとハイドで放映され、アビー研究所、大和田哲男（おおわだのりお）さんが説明をしています。現在の冷凍技術では賞味期限は長くても3ヶ月ですが、このCAS技術では何年経っても解凍後に作りたての味を損なわずに食べることができるのです。

引用元：YouTube「ＣＡＳ冷凍」

凍らせる素材組織へのダメージを最小限に抑制するために、複数の微弱エネルギーを組み合わせて付加する事
により、素材の水分子を振動させながら、水分の氷結晶化を抑え、過冷却状態を維持し、素材全体を一気に冷
凍することにで、水分子が凍結前と同じ状態で解凍されるため、解凍時には素材の鮮度、味、風味などがその
まま戻ります。

これは従来の急速冷凍では、素材全体が凍結するまでの間に表面の氷が成長してゆくために、内部の未凍結部
分の水の分子が移動し、表面の氷の核に吸い上げられてしまう毛細管現象が発生します。そのために水分蒸発
が起こり、離水・乾燥などの原因となるとともに、解凍時には細胞膜が破壊され細胞内水分子の移動が始まり
うま味成分といっしょにドリップ現象が起こり、味もまずくなり食感も大きく変化し老化もおきるといった問
題を解決する画期的な技術なのです。

早い話が、水を凍らせると膨張して体積が大きくなりますよね。そのため肉や野菜などを凍らせると、それら
の細胞の中にある水が膨張して凍るために細胞壁を破壊して壊してしまいます。すると解凍時に壊れた細胞か
から細胞液が漏れてしまうドリップ現象が起こるのです。それを防ぐ凍結方法がCASなのです。

細胞組織を破壊せずに凍結する技術は今後医療分野における応用が期待でき、アビーさんでも東大ベンチャー
・プラザに医学と応用物理の研究室を設けて日々研究を進めています。

三菱電機「熱いまま急っと瞬冷凍」

三菱電機さんの冷蔵庫ラインアップ「熱いまま急っと瞬冷凍」を見て頂くと、CASと同様に解凍後の食品からドリップが出ていないのがわかります。

瞬冷凍の技術は、水を凍らせず液体のまま冷却する過冷却現象を応用しています。これはＣＡＳでも使われている技術です。

引用元：熱いまま急っと瞬冷凍

Panasonic「そのまま新鮮凍結」NR-F553T

Panasonicさんのトップユニット冷蔵庫 NR-F553T の「特長2 食品のおいしさとうまみをそのまま新鮮凍結」の図もまた、CASと同様に解凍後の食品からドリップが出ていないですね。

Panasonicさんの説明では技術的な詳細がないので過冷却現象については言及していませんが、ドリップ現象を起こさない点は同じようです。

引用元：特長2 食品のおいしさとうまみをそのまま新鮮凍結